든든한 보양식 '사골국' 건강하게 끓이는 꿀팁
든든한 보양식 '사골국' 건강하게 끓이는 꿀팁
  • 김소정 기자
  • 승인 2019.02.27 14:10
  • 댓글 0
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떡국이나 만둣국 밑국물로 활용하면 좋아…끓이는 도중 찬물 넣으면 안돼

사골국은 예로부터 대표적인 보양식으로 손꼽혔다. 겨울이면 집집마다 사골이나 우족, 꼬리 등을 푹 고아서 영양식으로 즐겨먹었다. 요새는 집에서 직접 사골을 끓이는 집이 드물고 오히려 마트나 정육점에서 냉동 보관된 사골국이 익숙하다. 하지만 특별하게 다른 재료를 넣지않아도 뼈만 넣고 끓이면 되는데다 예전보다 수요가 많지 않아 값까지 싸졌으니 한번쯤 시도해볼만 하다. 겨울이 다 지나기전, 가족을 위한 영양식으로 사골을 준비해보자. 더구나 떡국이나 만두국 밑국물으로도 활용할 수 있으니 만들어두면 활용도만점이다.

사진 출처 농촌진흥청.
사진 출처 농촌진흥청.

◆ 담백한 국물 얻기의 기본은 핏물 빼기

뼈의 질을 좌우하는 것은 품종과 연령이다. 한우이면서 암소보다는 수소나 거세우, 젊고 건강한 소에게 나온 사골이 좋다. 사골은 단면이 유백색이면서 붉은색 얼룩이 선명하고 치밀한 것이 좋은데 연골 부분이 많이 남은 것으로 고른다.  

사골은 끓이기 전 핏물을 제거해야 담백한 국물을 얻을 수 있다. 흐르는 물에 씻은 다음 12시간 정도는 차가운 물에 담가 핏물을 제거한다. 혹시 핏물을 우릴 시간이 마땅치않다면 사골이 잠기도록 물을 부어 끓을 때까지 가열해 핏물을 제거하면 된다.

핏물을 뺀 사골은 깨끗이 씻어 물을 다시 넣고 굵은 파와 마늘, 무를 함께 끓인다. 이때 굵은 파와 무는 오래 끓이면 물러지므로 중간에 건져낸다.

◆ 한 번에 6시간, 3번 정도 끓이기

그렇다면 뼈는 얼마나 끓이는게 좋을까. 무조건 오래 푹 끓인다고 해서 영양소가 많이 우러나는 것은 아니다.

국립축산과학원이 사골을 우린 횟수별로 국물의 영양 성분과 맛을 분석한 자료에 의하면, 사골을 끓일때 1회 6시간 정도를 기준으로 3번 정도 우려낸 것이 맛이나 영양적으로 좋았다. 4번 이상 끓일 경우 연골 조직에 많이 들어있는 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어졌다. 콘드로이친황산은 피부 탄력과 뼈의 성장, 골절 회복, 골다공증 방지 등에 도움을 준다.

사골은 국물이 끓어오르면 불을 약하게 줄인다. 이 방법으로 두 번 더 우려내면 국물 맛이 좋고 영양가 있는 사골국물을 얻을 수 있다. 이 과정에서 위에 뜬 거품이나 기름은 자주 걷어내고 식혀서 하얗게 응고된 지방을 걷어낸다. 농촌진흥청이 지방을 걷어낸 사골국 열량 및 성분을 분석한 결과에 의하면, 사골국 100ml당 열량은 약 47kcal인데 이는 우유 100ml 기준이 61kcal인 것에 비하면 비교적 낮은 편이다.

사골을 끓이는 도중에는 찬물을 넣으면 안된다. 중간에 찬물을 넣으면 누린내가 날 수 있으므로 물이 줄어들어 더 필요하면 끓인 물을 넣는 것을 권한다.

보관할 때는 1회 분량씩 포장해 냉동실에 넣어 필요할 때마다 활용한다. 냉동 보관하면 한달 정도 두고 먹어도 괜찮다.


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