커피 이야기③ 원두 로스팅부터 라테아트까지
커피 이야기③ 원두 로스팅부터 라테아트까지
  • 박진숙 기자
  • 승인 2018.01.06 16:44
  • 댓글 0
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맛있는 커피를 완성하는 마법, 바리스타 이야기

한국인에게 커피는 생활의 활력을 주는 필수 음료다. 최근 커피의 풍미와 맛, 깊이를 알고 개인의 취향에 따라 선택하는 이들이 많아지면서 로스터리 카페 등 직접 커피콩을 볶는 커피 전문점도 늘고 있다. 같은 커피 원두라도 커피 맛과 향의 차이가 나는 이유는 사람의 손에서 완성되기 때문이다. 알고 마시면 더 맛있게 즐길 수 있는 커피이야기 세 번째로 커피를 완성하는 마법사 바리스타의 로스팅과 그라인딩, 라테아트에 관해 알아본다.

◆ 로스팅

▲로스팅은 말린 커피콩에 열을 가해 볶으면서 갈색의 원두로 변하게 하며 커피의 맛과 향을 만들어내는 과정이다.

껍질을 제거하고 말린 생두를 열을 가해 볶는 과정을 로스팅이라 한다. 좋은 원두라도 로스팅을 망치면 맛있는 커피를 만들기 어렵다. 열을 가해 남아 있는 수분을 없애는데 직접 불에 굽거나 군밤을 익히듯 원통 안에 그린 빈을 넣고 계속 돌리는 등 다양한 방법이 있다. 볶는 시간이나 방법에 따라 다른 맛을 내는데, 살짝 볶으면 생두의 신맛이 남고, 강하게 볶으면 탄 맛이 강하다.

로스팅 방식이나 단계는 제각각 다른데 크게 강 배전·중 배전·약 배전으로 나눈다. 배전(焙煎)이란 원두나 차를 볶는다는 뜻의 일본어로, 각 나라나 단체마다 많게는 16단계까지 구분하기도 한다.
자동화된 로스팅 기계 덕분에 가공원두를 사도 되지만, 오랜 시간이 지나면 커피의 풍미를 떨어뜨리기 쉽다. 최근 갓 볶은 신선한 커피를 어필하며 원두를 직접 로스팅하는 카페가 늘고 있는 이유 가운데 하나다. 하지만 로스팅 후 바로 커피를 내리면 오히려 맛이 떨어지므로 며칠간 가스가 빠지는 과정을 거쳐야 하며 로스팅 후 식힌 원두는 진공 포장한 다음 햇빛을 피해 실온에 보관하면 신선함을 유지할 수 있다.

◆ 그라인딩

▲자동화된 머신과 핸드 그라인더. 사진 출처 픽사베이.

로스팅을 거친 원두가 커피가 되려면 그라인딩 과정을 거친다. 그라인딩이란 ‘분쇄’라는 뜻으로, 원두를 곱게 갈아 뜨거운 물과 만나며 커피를 완성한다. 자동화 된 커피머신은 강한 압력으로 짧은 시간에 에스프레소를 추출하므로 곱게 분쇄하고, 필터를 이용한 커피 메이커나 핸드 드립은 천천히 추출하므로 좀 더 굵게 분쇄한다.

커피 원두와 물이 접촉하는 시간이 지나치게 길어지면 쓴맛이 강하고, 짧으면 신맛이 늘어날 뿐 아니라 향이 충분히 나오지 않는다. 같은 원두임에도 맛의 차이가 나는 이유는, 그라인딩이나 추출방식에 따라 맛과 향이 달라지기 때문이다.

◆ 라테 아트

다양한 라테 아트(하트, 튤립, 백조, 로제타)와 풍성한 우유거품을 활용한 3D 라테 아트. 사진 출처 바리스타룰스.

물대신 우유를 넣은 부드러운 커피, 라떼는 여성들에게 특히 인기가 있다. 여기에 우유 거품을 활용해 커피 표면에 라테 아트로 장식하면 기분까지 좋아진다. 보기에는 쉬울 것 같지만, 기술과 세밀함이 요구돼 세계 대회가 열리기도 한다.

우유 거품을 붓는 노하우와 양 조절부터 모양의 결이나 그려지는 굵기 등을 조절하는 뾰족한 도구로 만드는 에칭기술은 세밀한 모양이나 문자 등을 표현할 수 있다.

자료-바리스타가 들려주는 커피 이야기(정명섭 지음. 헬로월드 펴냄), 바리스타룰스.



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