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국물요리의 기본, 맛있는 육수 만드는 법은?따뜻하고 입맛 도는 국물 요리의 기본, 육수 맛의 비결

한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 것이 국물요리다. 날씨가 쌀쌀해지면 국이나 탕·찌개 등 따뜻한 국물요리가 생각나곤 한다. 입맛 도는 국물요리의 비결은 육수에 있다. 시원하고 감칠맛 도는 국물맛을 만드는 육수 끓이는 방법과 종류를 알아본다.

▲사진 출처 픽사베이.

가정에서 국물 요리를 할 때마다 매번 육수를 끓이자니 다소 번거롭고 시간도 오래 걸린다. 이럴 땐 한 번에 육수를 끓여 두고 한번 먹을 분량만큼 나눠 얼려서 보관하면 간편하게 즐길 수 있다. 육수를 낼 때는 기본적으로 채소는 큼직하게 썰거나 통째로 넣으면 깔끔한 국물을 만들어 준다. 냄새가 나기 쉬운 육류나 생선류 등은 뚜껑을 열고 끓이며 끓이면서 생기는 거품은 반드시 걷어내는 것이 좋다. 육수가 한 번 끓어오르면 중간 불이나 약한 불로 오래 끓여야 재료의 맛을 풍부하게 한다.

◆ 멸치육수

가정에서 사용하는 기본적인 육수의 재료는 멸치와 다시마를 사용한다. 10분 정도만 끓여도 맛이 잘 우러나 된장이나 고추장을 넣고 끓이는 찌개부터 국수류나 묵밥 등에 사용한다. 국물용 멸치는 크기가 크고 넓적한 것을 사용하며 내장과 머리를 떼어내야 국물맛이 깔끔하다. 프라이팬에 한번 볶아서 사용하면 비린내를 잡아주고, 믹서기에 갈면 간편하게 활용하기 좋다. 물과 다시마, 멸치를 넣고 끓이다가 끓을 때 다시마를 건져내고 중간불로 끓인다. 양파나 무, 마른 새우 등을 더해도 잘 어우러지다.

◆ 고기육수

고기육수는 진한 맛이 있어 어떤 국물요리에도 잘 어울린다. 소고기는 찬물에 1~2시간 정도 담가 핏물을 제거해야 특유의 누린내가 나지 않는다. 굵은 파와 양파, 마늘, 생강을 함께 넣으면 좋으며, 채소를 끓인 물에 고기를 넣으면 냄새 제거도 잘 된다. 뚜껑을 연 상태로 끓이며, 거품을 건져내면서 국물 맛이 우러나도록 푹 끓인다. 고깃덩어리는 체로 건져낸다.

사진 출처 HighHope 님의 블로그.

◆ 채소육수

시원한 국물맛을 살리는 데는 채소가 빠질 수 없다. 맑은 탕이나 국수류, 전골 등에 주로 넣으며, 채소를 큼직하게 썰어야 채소가 부스러지지 않아 국물 색이 맑게 나온다. 육수를 낼 땐, 먼저 다시마를 찬물에 3시간 정도 불렸다가 끓인다. 냉장고 속 다양한 채소를 넣어보자. 무는 두툼하게 썰어 넣어야 맛이 잘 우러나며, 표고버섯 등 버섯류를 넣고 중간 불에서 끓인다. 끓기 시작하면 다시마는 건져 내고 무는 익을 때까지 끓여준다.

◆ 조개육수

조개 국물은 다른 것을 넣지 않고 기본적인 대파나 무, 다시마만 넣어도 시원하면서 감칠맛이 좋다. 조개육수를 낼 땐 해감이 중요한데, 이를 소홀히 하면 모래가 씹힐 수 있기 때문이다. 조개를 소금물에 담가 해감 시킨다. 채소와 생강, 고추를 넣고 조개가 입을 벌릴 때까지 끓이면 조개 육수가 완성된다.

박진숙 기자  js2977@nate.com

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